Depuis ses débuts dans un restaurant
3 étoiles, ce cuisinier atypique ne
cesse de le poursuivre, de le provoquer,
de le trouver là où le gourmet ne
l'attend pas. La quête de création
originale pousse Gilles Choukroun
à concevoir de nouveaux arômes, de
nouveaux parfums en s'appuyant sur
les épices et les incroyables possibilités
qu'elles offrent. Les condiments n'ont
donc plus de secret pour ce virtuose
imaginatif et audacieux. Il les magnifie
dans son restaurant MBC, Menthe-Basilic-Coriandre
Gilles Choukroun (Paris 17), alliance
subtile d'aromates devenue la véritable
signature du Chef.
Entretien avec GILLES CHOUKROUN
Ce chef atypique, toujours en quête de nouveaux projets, maitrise à la perfection les codes culinaires. Il marie idéalement les notes épicées, les textures… et les saveurs !
Pourquoi avoir accepté de présider ces Saveurs de l'Année Restauration 2011 ?
Gilles Choukroun :Ce qui m'a intéressé dans la démarche des Saveurs de l'Année Restauration, c'était de pouvoir mettre un pied dans le monde des produits qui sont destinés à notre métier. Cela permet de mieux connaitre les industriels et les maisons qui travaillent pour nous. Pouvoir apporter mon regard de professionnel, mon avis, me semble utile puisque ce sont des produits que je suis susceptible d'utiliser au quotidien dans ma cuisine. Au delà du prestige et du sérieux de la manifestation, avoir cette possibilité d'ouvrir le dialogue avec les industriels est donc un argument qui m'a beaucoup séduit.
Qu'attendez-vous des produits proposés par les industriels ?
G. C. : Quand on est chef et que l'on va chercher ce type de produit, on attend évidemment une facilité de travail. Il faut être honnête, on travaille avec des contraintes économiques fortes au quotidien. J'attends d'un produit tel que ceux qui ont été sélectionnés cette année, qu'ils me fassent gagner du temps, de la main-d'œuvre et évidemment aussi qu'ils répondent à mes exigences de cuisinier.
La garantie de goût des produits lauréats est-elle un « plus » ?
G. C. : C'est vraiment le défi des produits lauréats ! Car quand on a un produit intéressant en termes de goût, de texture, de maniabilité et qu'en plus il nous fait gagner du temps et forcément de l'argent, on arrive à c'est ce que j'appellerai le produit parfait. Et ce produit parfait c'est ça que j'attends !
Un mot sur le palmarès ? Il est comment le Millésime 2011 ?
G. C. : Ce qui m'a étonné dans ce palmarès c'est la diversité des produits. Je ne m'attendais pas à ce que l'on ait à notre disposition des choses aussi variées. On balaye toute sorte de produits et c'est ce qui est intéressant : chaque chef peut faire son marché au milieu de tout ça en fonction de son style de cuisine et bien sûr de ses convictions !
