Hermance a grandi dans les cuisines de son père Alain Carro, chef du Castellaras à Fayence, une étoile au Michelin. Elle a fait ses classes chez Michel Guérard (trois étoiles au "Michelin") puis à l'étranger. Aujourd'hui, elle est aux commandes de son propre restaurant à Seillans, dans le Var. Une ambiance "bistrot brasserie" dans un village classé où elle fait une cuisine authentique et moderne qui conserve les ingrédients provençaux - légumes, ail, huile d'olive - en s'ouvrant sur des saveurs exotiques, qui viennent d'Inde ou d'Asie par exemple. Bref, une cuisine qui selon ses termes, « met en avant des produits frais sans chichi dans l'assiette ».

Entretien avec Hermance Carro

Cette jeune chef a succédé à Cyril Lignac pour animer l'émission "Madame le Chef !" sur M6. Elle tient aujourd'hui Le Relais, à Seillans, dans le Var où elle interprète brillamment une savoureuse cuisine de terroir modernisée.

Après Madame le chef, vous êtes « Madame la présidente »…
un mot sur vos attributions ?

Hermance Carro : C'est déjà la 2ème année que j'ai la chance de travailler avec les Saveurs de l'Année Restauration. Et cette année on me confie cette fonction prestigieuse de présider cette édition ! C'est un réel honneur pour moi. Mais c'est surtout beaucoup de plaisir car cela me donne l'occasion de mieux faire connaître le signe de qualité et sa recette unique à mes nombreux confrères !

En tant que témoin très privilégié, comment avez-vous apprécié les produits lauréats ?

H. C. : Les produits lauréats, on les a dégustés, on les a décortiqués dans mon restaurant à Seillans avec mon mari, avec le personnel… je les ai même fait goûter à certains de mes clients qui aiment bien découvrir avec nous. D'une façon générale, je prends beaucoup de plaisir à en parler avec mes collaborateurs chefs parce qu'il y a toujours de très belles choses dans le palmarès.

Quelles sont les valeurs fortes des Saveurs de l'Année Restauration ?

H. C. : Pour nous professionnels, ce signe est très intéressant car sa méthodologie est juste. Les produits sont testés à la fois par des chefs et des convives, ce qui fait ressortir des produits de qualité. Je crois l'avoir déjà dit, certains lauréats m'ont réellement impressionnée. Il faut vraiment que le signe interpelle et attise la curiosité. Il doit agir comme un encouragement à essayer les produits qu'on ne connait pas encore.

Le goût est il primordial pour vos décisions d'achat ?

H. C. : Oui, pour moi, le plus important, c'est vraiment le goût. Après il y a la conservation, la facilité de stockage et enfin, la praticité de mise en œuvre. Mais aujourd'hui les convives en restauration recherchent de plus en plus le vrai goût des aliments, sans "tralala" autour. Ils veulent retrouver les saveurs de chaque produit, sans trop de mélanges et sans chichis, alors c'est ce qu'il faut leur donner !

Certains ne jurent que par le frais. Que pensez-vous des produits transformés ?

H. C. : Mieux vaut un bon produit transformé qu'un mauvais fait maison ! Parfois, certains feraient mieux d'y recourir plutôt que de s'obstiner à tout faire eux-mêmes. D'autant que ces produits sont garants d'une bonne traçabilité et facilitent les approvisionnements comme la gestion des stocks. Si j'arrive à trouver un produit à la fois meilleur et plus pratique que si je l'avais fait moi-même, c'est tout naturel : je prends !