Quel doit être, selon vous, le principe d’action d’un restaurateur ?

Christian Etchebest : Le premier travail du cuisinier, c’est de partir à la recherche du meilleur produit. Pour cela, il faut s’intéresser à tout, être curieux, se déplacer… Car dans la cuisine, c’est d’abord le produit qui compte. D’ailleurs, on le voit bien dans les attentes des consommateurs. Dans mon restaurant, la Cantine du Troquet, ils raffolent des recettes toutes simples qui mettent en avant le produit.

Dans votre émission sur M6, vous vous intéressez également aux produits industriels…

E. C. : Cette émission s’intéresse à l’alimentation en général. J’y défends les artisans, mais dans la vie, il faut savoir être réaliste et ouvert d’esprit. Il n’y a pas que ça et, au final, c’est le client qui décide. Par exemple, nous sommes allés voir comment on fait un cassoulet en boîte ou une usine qui fabrique des céréales. C’est très intéressant et j’y ai aussi rencontré des gens qui croient en ce qu’ils font.

Les Saveurs de l’Année Restauration ont pour but de confronter les produits aux professionnels. Qu’en pensez-vous ?

C. E. : C’est une idée très intéressante. Il faut savoir écouter l’avis des utilisateurs. Certains restaurateurs peuvent vouloir travailler avec des produits qui leur facilitent la tâche et leur font gagner du temps. C’est un autre style de cuisine et il doit y avoir de la place pour tout le monde. L’important est de rester ouvert et cohérent.